Versátil há milênios

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Uma tigela com iogurte fresco

Desde a Era Neolítica o iogurte está por aí, delicioso e saudável, evoluindo como nós

Por Walterson Sardenberg Sº
Foto: Reinaldo Mandacaru

Há algo tão versátil quanto o Bombril? Talvez o intrépido Jeep, o músico Hermeto Paschoal e, de uns anos para cá, os telefones celulares. Sempre eles. Este rol dos ecléticos de largo espectro decerto também inclui o iogurte, claro. O onipresente fermentado de leite funciona até como um eficaz cosmético para esfoliar a pele do rosto. Desta qualidade extracurricular, por sinal, qualquer esteticista dá o testemunho, de cara limpa. O iogurte serve também para polir metais, quando atua com eficácia em parceria com aquele outro coringa, o Bombril. O mais importante: combina com quase todas as refeições, das mais frugais às mais elaboradas, imprimindo um toque de personalidade, além de fazer tão bem à saúde que muitos exageram na dose e o elevam a panaceia universal. Em outras palavras, o santo remédio para tudo e para todos.

Ao se decidir pelas receitas para esta reportagem, o chef francês David Jobert, proprietário do bistrô l’Atelier du Cuisiner, no Rio de Janeiro, encafifou-se na hora da escolha, tantas eram as possibilidades. Em seu primeiro inventário, listou uma infinidade de pratos doces ou salgados, frios quentes ou gelados, de origem ocidental ou oriental — todos eles com iogurte. As opções iam do vinagrete à mousse; do sorvete ao creme frio. Enquanto matutava, Jobert deu-se conta: o iogurte costuma ser o primeiro alimento do seu próprio dia a dia, logo no café da manhã. Não bastasse, também é o último. “Gosto muito ao natural”, conta o chef. “Às vezes adiciono uma fruta da estação ou um pouco de hortelã, para dar aquele toque refrescante.”

Ao que tudo leva a crer, Jobert faz muito bem em manter tal hábito. O consumo diário do iogurte é recomendado não apenas por produtores de gado leiteiro, fabricantes de lacticínios ou outros profissionais com interesse direto na divulgação da ideia. Eliana Paula Ribeiro, professora de Engenharia de Alimentos do insuspeito Instituto Mauá de Tecnologia, em São Paulo, vai ao ponto: “Não adianta recorrer ao iogurte apenas alguns dias da semana. É saudável, claro. Mas não o suficiente. As propriedades medicinais do iogurte só se tornam eficientes quando ele é consumido todos os dias”. Eis aí uma posologia tentadora. Sobretudo, quando se examina a lista de benefícios proporcionados por este derivado do leite, tão extensa quanto a quantidade de instrumentos dominados pelo mestre Hermeto.

Vejamos. Entre outras benesses, os melhores iogurtes favorecem a digestão, estimulam o crescimento, fortalecem o sistema imunológico, regulam o nível de colesterol e diminuem a propensão à diabetes. Foram de grande serventia para o homo sapiens atravessar a história até os nossos dias. Até porque o iogurte é um dos mais antigos produtos alimentares da humanidade. Data ainda do Período Neolítico, lá se vão 12 milênios. Assim como muitas das invenções do ser humano, incluindo a penicilina e a cirurgia contra a miopia, despontou por absoluto acaso. O leite armazenado em potes de barro ou rudimentares invólucros de pele de carneiro fermentava de modo espontâneo, em virtude do aumento da temperatura ambiente. Esse achado teria ocorrido nos Balcãs. Mas o local exato não passa de especulação. Ainda.

De real, sabe-se que fenícios e egípcios propagaram o iogurte, atitude levada adiante por gregos e romanos. Já então os atributos clínicos do produto eram reconhecidos. No século 2 a.C., o célebre médico romano Claudius Galenus, de origem grega, enaltecia os efeitos vantajosos desse alimento ao purificar o excesso de bílis e dirimir problemas de estômago. Quase um milênio e meio depois, o terrível e poderoso líder militar mongol Gengis Khan o indicava a seu exército para consumo ao natural ou como conservante de carnes. A palavra iogurte, no entanto, vem dos turcos. Ela deriva do adjetivo yogun, que significa denso. Um dos pratos turcos mais conhecidos, por sinal, é o cacik, a sopa fria e espessa, de iogurte com pepino e ervas. Picante. Refrescante.

Na primeira década do século 20, o biólogo russo Llia Mechnikoff ficou intrigado com a notável longevidade das tribos nas montanhas da Bulgária, gente simples e sem recursos financeiros. Ao investigar o modo de vida desses moradores, muitos com mais de 100 anos e altivez, deparou-se com o alto consumo de iogurte. Só então matou a charada. Em 1910, suas pesquisas revelaram os micro-organismos do bem contidos no iogurte que combatiam — e venciam, com folga — as bactérias do mal. A boa fama do produto ganhava o aval da ciência moderna.

Quase uma década depois, o judeu espanhol Isaac Carasso montou a primeira indústria de iogurte em um pequeno galpão em Barcelona. Deu ao produto o nome de Danone, aglutinação do nome de seu filho, Daniel, com a palavra inglesa one, pois seu herdeiro era o primogênito. O negócio prosperou a ponto de Carasso montar uma filial na França. Exilado nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra, o sagaz empresário continuou no ramo, mesmo distante da terra natal. Após o conflito bélico mundial, retomou as fábricas na Europa. Foi o pioneiro não só da industrialização como também, mais tarde, da diversificação do produto.

Assim como o ser humano que vem alimentando há 12 milênios, o iogurte está em constante evolução, embora nem sempre óbvia. Segundo a professora Eliana Paula Ribeiro, uma etapa decisiva do processo foi a descoberta de que, além dos micro-organismos Lactobacillus bulgaricus (sim, o nome tem a ver com as tribos búlgaras) e Streptococcus termophilus, usuais do produto, seria necessária a adição de ao menos outra bactéria do bem para assegurar as propriedades medicinais. “A indústria aproveitou-se e inseriu micro-organismos capazes de mudar o sabor e a textura do iogurte”, informa. Assim surgiram os probióticos e, ainda mais poderosos, os simbióticos. Palavras assim podem, evidentemente, pesar demais em um texto de uma revista que se pretende saborosa e distante da linguagem cifrada dos círculos acadêmicos. Mas, acredite: tornam o iogurte até mais leve. E mais gostoso.

Na última década, o Brasil entrou com tudo na nova era dos iogurtes. Basta olhar nas prateleiras dos supermercados, onde vão ganhando território com a galhardia dos Jeeps. “O limite é o que a imaginação permitir”, diz a professora Eliana Paula Ribeiro. Há produtos destinados a crianças, a mulheres, a idosos. No Instituto de Tecnologia Mauá foi desenvolvido o primeiro iogurte em pó no Brasil. Curioso: os microrganismos sobrevivem, mesmo desidratados. A fórmula está à disposição de algum fabricante. Enfim, o futuro do iogurte está em nossas mãos. Aliás, bem hidratadas. Basta deixá-las por dez minutos dentro do iogurte e o problema está resolvido.

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