Veterana, porém na moda

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Surgida em tempos pré-cristãos, a linguiça é o mais antigo embutido criado no mundo

Por J.A. Dias Lopes
Foto Reinaldo Mandacaru 

A linguiça é o mais antigo embutido do mundo. Surgiu para conservar a carne suína. Os historiadores gastronômicos estão convencidos de que foi inventada no sul da Itália, em tempos pré-cristãos, na Lucânia, antiga colônia grega que os soldados romanos conquistaram no século 3 a.C.

Correspondia à atual região da Basilicata, situada entre a Calábria, a Apúlia e a Campânia. Quem contou essa história foi o literato e militar latino Marco Terenzio Varrone (116 a.C.–27 a.C.). “Os soldados romanos conheceram um embutido denominado lucânia das mãos dos lucanos”, escreveu ele. Coincidentemente, de 1932 a 1947 a Basilicata foi chamada de Lucânia. Até hoje faz-se ali um embutido de porco chamado lucanica.

1Apesar de produto veterano, a linguiça continua na moda. Sua matéria-prima pode ser de porco ou de boi, frango, peru ou mista, caso leve mais um tipo de carne. Prepara-se assada, grelhada, frita ou cozida. No Brasil, duas cidades querem produzir a melhor linguiça nacional. Uma é Maracaju, a 160 quilômetros de Campo Grande, no sudoeste do Mato Grosso do Sul; a outra, Bragança Paulista, a 90 quilômetros de São Paulo. Seria melhor que chegassem a um acordo e dividissem a primazia. Afinal, ambas são excelentes, embora sigam receitas diversas.

A de Maracaju leva cortes bovinos – contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra e coxão mole. Na receita de Bragança vai carne suína – pernil desossado e, às vezes, lombo. Se for levado em conta o fato de a bragantina usar carne suína, ela sai na frente no quesito autenticidade. Aliás, origina-se em uma região que se destaca pela criação de porcos. Qual a mais saborosa? Gosto não se discute.

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