Visita estrelada

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Retrato do chef belga Michael Nizzero

O belga Michael Nizzero, da hostellerie La Briquetterie, na França, curte o mercado municipal de São Paulo e prepara um jantar especial

Por Lucia Sequerra
Foto: Antônio Rodrigues

Já se tornou uma tradição. Todo chef estrangeiro que visita São Paulo é levado ao Mercado Municipal, no centro, para conhecer e experimentar ingredientes e pratos brasileiros. Em geral, revelam simpatia, tecem elogios e cumprem o ritual com a devida etiqueta — e, claro, um polido profissionalismo. O belga Michael Nizzero, no entanto, foi além. Bem além. Depois de provar a manga e o abacaxi do solo tropical, exultou e, já no dia seguinte, ainda entusiasmado, incorporou essas frutas às receitas que preparou no restaurante Tarsila. Na ocasião, a manga passou a acompanhar a casquinha de siri. “Já havia experimentado essa fruta na França, mas não tem o mesmo frescor da manga brasileira”, explica. Quanto ao abacaxi, virou molho mesclado ao champagne para temperar o robalo.

Ainda no Mercado, onde esteve acompanhado pelos chefs Marcelo Pinheiro e David Jobert, o animado Nizzero experimentou e aprovou caldinho de feijão e moqueca capixaba, embora tenha escorregado, como era previsível, na prosódia desta última palavra. “Ca-pi-xxxába?”, perguntou, diante das risadas gerais. Nizzero também se extasiou com o palmito natural e o limão-tahiti. “Visitar mercados é uma oportunidade de observar como vivem os moradores daquele lugar”, avalia o chef, de 28 anos. “O que as pessoas comem fala muito a respeito de sua cultura.”

Nizzero desembarcou com as melhores recomendações. Ele comanda 15 funcionários na cozinha da Hostellerie La Briguetterie Relais & Châteaux, localizada na cidade de Vinay, na idílica região de Champagne, França. A casa ganhou uma estrela no Guia Michelin. Embora jovem, o chef tem história. Descobriu a vocação ainda na infância, incentivado pelo pai, que trabalhava na indústria alimentícia. “Cresci entre profissionais da área. Sempre visitando restaurantes”, lembra. Quem tem a sorte de descobrir cedo a principal aptidão tem vantagem sobre os demais. Assim, ainda adolescente, já estava em um restaurante três estrelas no Michelin, o Waterside Inn, em Bray, na Inglaterra, sob a égide dos chefs Michel e Alain Roux. “Fiquei quatro anos por lá e aprendi muito”, conta. Ainda no Reino Unido, fincou os pés no One O One, de Londres, chefiado por outra figura de destaque: Pascal Proyart.

Inquieto, Nizzero também trabalhou no Le Calandre, um dos sete restaurantes três estrelas da Itália, sob os auspícios de Massimiliano Alajmo. Aliás, a cozinha italiana está entre suas prediletas. “Ela se vale, com sabedoria, de produtos simples para resultados fantásticos”. O prato predileto do chef belga, quando de folga, é um suculento spaghetti com molho de tomate frescos e muito queijo parmesão. “Precisa mais?”, pergunta, brincalhão.

Sempre afeito a novas experiências, Nizzero voltou à terra natal a convite de Pierre Wynants e Lionel Rigolet, para participar do dia a dia do Comme Chez Soie, instalado em um esplêndido casarão art-nouveau, em Bruxelas. “Conviver com chefs diferentes é fundamental na carreira”, diz. “Você assimila experiências, técnicas e aprende a elaborar o próprio processo criativo.” Nizzero ressalva, porém, que a vida de um cozinheiro está distante do glamour com que aparece no cinema, na televisão e nas colunas sociais. “O ofício exige muita paixão, convicção e disposição”, avalia. “Caso contrário, o pretendente acaba desistindo. As exigências em uma cozinha de alto padrão são intensas. É um trabalho muito duro mesmo.”

Ao arrumar mais uma vez as malas na Bélgica, Nizzero trocou as espessas malhas de lã por roupas mais adequadas para enfrentar o calor de Dubai, nos Emirados Árabes. Chegava a sua vez, enfim, de comandar uma cozinha. À frente do restaurante Madinat Jumeirah, alojado dentro de um daqueles luxuosos hotéis das arábias, conquistou prêmios internacionais por três anos consecutivos como o melhor restaurante de frutos do mar. “Sempre procuro adaptar minha culinária aos melhores e mais típicos produtos da região”, explica. Hoje, trabalhando na região de Champagne, evidentemente assimilou o espumante homônimo à sua gastronomia. “Também dou destaque às vieiras frescas, às trufas e queijos”, conta. Na bagagem de sua viagem para o Brasil, trouxe trufas e essência de morangos selecionados, entre outros produtos.

A receita da saborosíssima entrada fez muito sucesso entre os privilegiados comensais. Animado por suas descobertas brasileiras, Nizzero confessa que adoraria voltar ao país. Quem sabe para outro caldinho de feijão. Ou mais uma moqueca ca-pi-xxxába.

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