Você encara (e sabe o que é) um porco mangalitsa?

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Aos 18 anos foi estudar nos Estados Unidos, onde ficou por um ano. Aos 20 anos, já estava casada e com filho. Seguindo os conselhos do pai, começou a faculdade de pedagogia, mas não era o que queria e abandonou o curso. Por outro lado, o próprio pai deve ter influenciado a mudança de rumo profissional, talvez sem nem perceber, enquanto pregava entre as sete filhas mulheres que “à mesa não se envelhece”, ou quando afirmava que “o livro preferido da família era o cardápio”. Então, foi cursar gastronomia. E ainda estudando, já era sócia em um buffet. No final da década de 90 deixou essa parceria e, com outra sócia, abriu o restaurante Lola Bistrot, na Vila Madalena, que teve uma história de quase 11 anos, passando por dois diferentes endereços.

Como a mente não para, na sua cabeça começou a ser desenhado o projeto do Marcelino Pan y Vino, que originalmente seria criado em um ônibus itinerante. Um ambiente diferenciado para comer bons pães e beber bons vinhos, durante um passeio pela cidade. Isso muito antes da tendência dos food trucks. Mas, pela burocracia e falta de normas claras para este tipo de negócio naquela época, o Marcelino acabou sendo inaugurado num endereço fixo, também no bairro da Vila Madalena. Por fim, como o apóstolo Pedro, ela negou por três vezes o convite para comandar a cozinha de um novo projeto em um bem sucedido grupo de restaurantes. Deu-se por vencida (e convencida) e acabou aceitando. Foi encarar o desafio de dominar uma típica cozinha de asador.

A chef Daniela França Pinto, “boa em fazer do limão uma limonada”, como ela se define com muito bom humor, está no Cortés Asador desde a concepção da casa. “Encarar todos esses desafios é sempre muito engrandecedor. Minha experiência com a parrilla veio do zero, pois mesmo tendo trabalhado com forno à lenha no Marcelino, aqui é muito diferente. Fui estudar, pesquisar. Viajei para a Argentina, onde estive com o chef Francis Mallmann, reverenciado entre os grandes chefs do mundo e dono uma técnica incrível. Encarei e festejei cada conquista”, explica Daniela. “Mudar o tipo e conceito de cozinha já era um grande desafio. E no meu caso, era toda uma nova experiência, trabalhando numa estrutura de um grande grupo.”

Daniela França Pinto (foto: Roberto Seba)

Com esse perfil inquieto e determinado, Daniela imprime muito de sua personalidade em tudo que é feito na parrilla e nas chapas quentes de ferro fundido do Cortés. Primeiramente, a casa havia sido pensada como um restaurante de carne. A chef enxergou além e, hoje, a maioria dos preparos, com ou sem carne, é marcada pela presença do fogo. “É uma volta à ancestralidade, de forma simples. Uso muito da lembrança da minha avó, goiana, mãe de 18 filhos, cozinhando no fogo acesso do lado de fora de casa. O gnocchi do Cortés, por exemplo, é preparado com a batata previamente cozida no carvão. Em alguns pratos, a infusão do azeite com carvão faz o papel de marcar essa presença.”

Seguindo essa forte característica, no começo de junho, a chef coloca mais duas novidades no cardápio: um bacalhau preparado na chapa de ferro e o ‘bolo de caco’, inspirado na sua infância (pão que leva batata doce assada no carvão, cebola roxa e alecrim). “Aqui, mesmo os clientes que não comem carne, não perdem a experiência de sentir o sabor e a marca do fogo em outras opções como o salmão na brasa e a versão especial do gnocchi vegetariano.”

Se não bastasse esse novo ambiente, já dominado com sucesso, Daniela acaba de encarar mais um grande e inusitado desafio. Aliás, um desafio também carregado de exclusividade. No começo do mês de maio, em parceria com o frigorífico BB e o Consulado da Hungria, o restaurante Cortés promoveu um jantar cuja estrela da noite foi a carne do porco mangalitsa, um ícone da culinária húngara, na qual a carne suína tem papel de destaque. Ele é grandalhão, de linhagem selvagem e pelos encaracolados que lembram lã de ovelha. Mas é um porco. Não foi melhorado geneticamente e, por isso, mantém características de um descendente do javali selvagem, e com uma camada de gordura densa e saborosa, entremeada à carne.

Porco Mangalitsa

Para essa experiência única em nossa cidade, a chef Daniela França Pinto convidou o chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco Bar, para junto dividirem a criação e execução desse menu extremamente especial e exclusivo. As entradas ficaram por conta do chef húngaro Zsolt Litauszki, que chegou aqui às vésperas do evento. “Tive que estudar que tipo de carne era essa do porco mangalitsa, conhecida como o ‘kobe beef dos porcos’. Além disso, mesmo sendo um porco três vezes maior que um porco comum, foram trazidos cortes de apenas dois animais, um para ser usado aqui e outro para um jantar do Consulado da Hungria no Rio de Janeiro. Não tínhamos muita chance, e nem tempo, para testes. Para o próprio Jefferson Rueda, grande conhecedor da suinocultura, foi uma experiência inesquecível poder trabalhar com uma espécie que não existe em nosso país”, afirma Daniela.

Depois do sucesso deste jantar, quem perdeu ou ainda pensa em repetir a experiência (como a própria Daniela), vai precisar esperar um pouco. O Frigorífico BB, de origem húngara, sócio do Cortés, vai importar o mangalitsa com exclusividade. Mas enquanto o primeiro lote não chega, qual será o novo desafio para a chef Daniela França Pinto?

Cortés Asador – Shopping Villa-Lobos, Av. das Nações Unidas, 4.777, Alto de Pinheiros, São Paulo-SP. Tel.: (11) 3024-4301

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