Compartilhamento parece ser a palavra-chave de muitos aspectos da vida profissional de William Ribeiro, atualmente à frente do Seen, restaurante e bar no topo do Tivoli Mofarrej em São Paulo. Na casa onde trabalha, o cardápio tem diversos pratos feitos justamente para repartir. A ideia do menu também remete à divisão. Afinal, foi feito em parceria com Olivier da Costa, chef enterpreneur de Portugal que desenvolveu os conceitos junto ao brasileiro.

Voltando ao início, sua primeira formação foi em hotelaria com ênfase em administração de restaurantes no Santa Barbara City College, na Califórnia (EUA). Morando em outro continente, era ele quem preparava as refeições para os amigos com quem morava. De volta ao Brasil, usou a formação administrativa para o Dabliú, restaurante em que teve a mãe como parceira. Só mergulhou de vez na gastronomia quando fez graduação na área pelo Senac.

Com o chef Sergio Arno, foi de estagiário a cozinheiro no La Vecchia Cucina. Mais tarde, consagrou-se chef n’O Pote do Rei, onde fazia uma culinária bem autoral. Depois de um estágio no parisiense Rech, integrou a equipe do Bossa, e agora comanda a cozinha do Seen. Ele define seu estilo como “cozinha de inspiração”, o que envolve, segundo Ribeiro, partes iguais de dedicação, criatividade e sabor em seus pratos.

William Ribeiro contou à GOSTO um pouco de sua trajetória, de suas inspirações e sensações, bem como algumas impressões sobre a gastronomia atual. Confira abaixo.  

Como começou sua relação com a gastronomia?

Começou por volta dos 14 anos. Eu voltava da escola e a comida estava pronta, e isso não me agradava. Pedia para a minha mãe pelo menos não fritar o bife, para eu poder fazer o bife fresquinho, na hora. Achava legal quando minha mãe fazia almoços em casa e juntava todo mundo. Tem um tio meu que fazia churrasco muito bem e eu ficava lá observando ele, mas sem poder mexer porque ainda era muito garoto e ele não deixava. Isso se intensificou quando fui para a Califórnia. Morando com os amigos lá, ninguém cozinhava, e passei a cozinhar para a galera, mas ainda não fazia gastronomia nem pensava muito no assunto.

Sua cozinha sempre foi conhecida por ser despretenciosa e de inspiração brasileira e mediterrânea. Como é trabalhar no Seen, que mistura tantas referências? Sentiu que era hora de buscar um desafio na sua carreira?

Comecei a carreira como chef n’O Pote (O Pote do Rei). Lá, a gente desenvolvia uma culinária mediterrânea com o meu olhar mesmo, porque ainda não conhecia nada da Europa, não conhecia o Mediterrâneo, e foi muito por meio de pesquisas. Deu certo, a cozinha d’O Pote do Rei foi muito comentada. No Seen, tenho uma cozinha de inspiração. Não tenho uma regra certa, ainda estou entendendo todo esse caminho. O que busco sempre é fazer aquilo que gosto, aquilo que me agrada, e sempre buscando o máximo sabor possível, trabalhando com os melhores ingredientes. Acredito que todos esses projetos foram grandes desafios, o Seen não é diferente, até mesmo pelo espaço e tamanho do restaurante. Sinto que é esse o caminho da evolução: criar mais sensibilidade, entender os gostos das pessoas, conhecer melhor os produtos e sentir mais confiança naquilo que estou fazendo. Construir melhores equipes, também.

Quais chefs e estilos de gastronomia te inspiram?

Muitos chefs me inspiram. Difícil citar um nome, mas gosto muito daqueles que eu sei que trabalham com bons produtos e que conseguem extrair o máximo de sabor, texturas e sempre trabalham com apresentações modernas. Tem muitos que me inspiram, realmente, mas sem nome específico. Até mesmo porque não fico seguindo muitos chefs e não vou em muitos restaurantes. A inspiração vem de diversas fontes. Às vezes é de conversas, às vezes é de uma revista. Às vezes, é do meu próprio subconsciente, que está aqui na caixola e depois vou buscar.

Como foi a experiência de construir um menu e uma ideia em conjunto com o chef Olivier da Costa? Já teve alguma experiência do tipo?

A parceria com o Olivier veio para mostrar que realmente a cozinha de sabor é a que importa. O Olivier trabalha isso também muito bem e nós conseguimos executar aqui até melhor do que eles executam lá na Europa. É uma cozinha que nem busca muito o equilíbrio, é uma cozinha mais de porrada mesmo, sabe? Você prova e já fala “opa! Isso aqui está gostoso”, não precisa ficar caçando os sabores. O Olivier é da mesma época que o Sérgio Arno, que foi a cozinha que me ensinou, onde aprendi bastante e que carrego em termos de sabor. Acho que essa parceria com ele veio numa hora boa para me mostrar que não precisa ficar viajando em muito minimalismo, nesse equilíbrio todo que muitos chefs buscam. Às vezes, acaba faltando sabor, textura, temperatura.

Como as referências obtidas a partir de suas experiências em Portugal te ajudam a executar a gastronomia do Seen?

Essa é a segunda vez que vou para Portugal antes de abrir um restaurante. Antes de abrir O Pote do Rei, fiquei lá seis meses. Portugal é um lugar onde se trabalha muito bem os peixes. É uma cozinha simples, que não mascara o ingrediente. Não importa se é um restaurante premiado ou não, sempre se come uma comida saborosa lá. O que eles se propõem a fazer eles fazem bem feito. Esse é um ponto legal que vejo em Portugal, principalmente em Lisboa, que é a cidade que mais conheço. Em todos os cardápios que criei até hoje, mais do que 50% das preparações eram à base de frutos do mar, então acho que Portugal me ajudou muito nessa questão.

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