Seu solo, rico em nutrientes, permite que a cadeia alimentar que ali se fixa tenha grande extensão. No mangue, há peixes como sardinhas e tainhas; crustáceos como lagostas, camarões e caranguejos; moluscos como polvos e lulas; além de anfíbios, répteis e mamíferos.

Tamanha biodiversidade fez do mangue um bioma especial para o chef Leonardo Gatto. Ele começou a carreira gastronômica em um episódio do programa Masterchef, da Rede Bandeirantes, em 2014. Foi assim que conheceu o chef Henrique Fogaça. Apesar de sua participação no show não ter ido para frente, Fogaça deu a Gatto a oportunidade de um estágio no Sal Gastronomia, um de seus restaurantes.

Depois disso, o novato passou por casas como Dalva e Dito, de Alex Atala, e Le Pain Quotidien Brasil e atuou como chef consultor por um período, até que teve um clique em uma viagem a Bertioga, região de manguezal em São Paulo. Perguntou-se porque a caatinga e a Mata Atlântica, que acompanha o litoral brasileiro, são tão valorizadas no mundo gastronômico, enquanto o manguezal não recebe a mesma atenção.

Com isso, juntou-se a um sócio e abriu na Vila Mariana um restaurante e bar que batizou em homenagem ao ecossistema inspirador. O Mangue utiliza produtos frescos, sazonais e de pequenos produtores. Os peixes e frutos do mar, por exemplo, vêm três vezes por semana direto de Bertioga (SP). Para começar, que tal um drink acompanhado de uma entrada? O Ubá, um dos coquetéis autorais da casa, leva infusão de cachaça com pimenta d’água. O menu de bebidas foi concebido pelo consultor João de Souza, do Jamile.

Uma entradinha curiosa é o dadinho do mangue. O prato foi inspirado nos dadinhos de tapioca do Mocotó, restaurante de Rodrigo Oliveira. Eles estão, hoje, disponíveis em uma infinidade de restaurantes. No Mangue, são feitos com bisque de camarão, pernil desfiado e melaço de cana. Em vez do queijo coalho tradicionalmente utilizado, o chef optou pela manteiga de garrafa, justamente para combinar com o conceito de valorização das preciosidades nacionais – e acertou.

Um dos pratos de mais sucesso é o hambúrguer de siri. O chef conta que, inicialmente, ele foi feito pensando nas crianças, mas acabou conquistando o paladar dos adultos. A criação foi inspirada pela filha do chef, que gosta de assistir o desenho animado Bob Esponja. Bastou uma ida ao Siri Cascudo, na Fenda do Bíquini, para criar a receita, que leva 200g de carne de siri no pão artesanal, maionese da casa, queijo e batata rústica como acompanhamento. Outra ideia é a Mariscada, que tem mexilhão, peixe branco, polvo e camarão e acompanha mandioca frita e arroz com castanha de caju. O caldo não leva leite de coco, como é típico do litoral. Nas massas, como o talharim com frutos do mar, o chef também fugiu das inspirações mediterrâneas e se ateve ao preparo do mangue.

Hambúrguer de siri da casa

Nas sobremesas, tem sorvete sem lactose (também conhecido como sorbet) feito de forma artesanal. Para respeitar a sazonalidade dos alimentos, o chef opta por frutas da estação. A depender da época, pode haver goiaba, melão ou frutas vermelhas.

Mangue: Rua Flávio de Melo, 18, Vila Mariana, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3562-4558.

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