Por J. A. Dias Lopes

Houve tempo em que ele fazia mal. O colesterol, um tipo de gordura encontrada na sua gema, ajudava a desenvolver doenças cardíacas e contribuía para a obesidade. Mas estudos científicos mostraram que deixar de comer ovo não tem sentido. Antes pelo contrário. No livro “Coma, Beba e Seja Saudável” (Editora Campus, São Paulo, SP. 2002), no qual o médico norte-americano Walter C. Willett discorre sobre as formas mais saudáveis de carboidratos, gorduras e proteínas, condena-se o engano.

Além do seu colesterol não fazer tão mal assim, o ovo contém muitos nutrientes benéficos e todos os aminoácidos essenciais. É rico em proteínas, gorduras poli-insaturadas, ácido fólico e vitaminas do complexo B. Essas descobertas, na verdade, começaram a ser difundidas publicamente na virada do século 20 para o 21. Portanto, a notícia não é nova. Mas é sempre gratificante relembrá-la, sobretudo para quem desobedeceu a proibição injusta e sempre o apreciou.

A novidade é que, com a liberação do ovo pelos médicos, receitas imortais preparadas com sua gema e clara passam por um revival. Hoje, aparecem inclusive em novelas da televisão. A primeira da fila são os Ovos Benedict. Tratam-se de duas fatias tostadas de muffin, bagel, brioche ou pão de fôrma, que levam em cima uma lâmina de presunto, às vezes junto com queijo; a seguir, ovo poché, obviamente com a gema mole, um banho de molho holandês e, finalmente, uma lasca de trufa preta. Destinam-se tanto ao café ou ao brunch, como a qualquer hora do dia.

Surgiram no Delmonico’s de Nova York, restaurante antológico que abriu em 1831 e fechou 107 anos depois, tendo onze endereços, o mais famoso perto da Wall Street – rua considerada o coração histórico da cidade, na qual funciona a bolsa de valores mais importante do mundo. Foi o primeiro restaurante a funcionar separado de um hotel na “The Big Apple”.

No primeiro capítulo da novela das sete, a comédia policial romântica “Pega Pega”, da Rede Globo, ambientada no Rio de Janeiro, que estreou em julho, o personagem Pedrinho Guimarães, vivido pelo ator Marcos Caruso, delicia-se no café da manhã com Ovos Benedict. Ele é um homem requintado e glamuroso, dono do imaginário Hotel Carioca Palace, que vende por 40 milhões de dólares. Também saboreou Ovos Benedict em capítulos seguintes.

Outra receita que tem sido revivida é Parmentier Trufado com Ovos Mollet. Consiste em um purê de batata, aromatizado com azeite trufado. Vão em cima ovos cozidos por alguns minutos em água fervente, com a casca, servidos com a gema mole. Há outros pratos com o nome Parmentier. Sempre levam batata. Homenageiam um agrônomo, nutricionista e higienista francês que notabilizou-se justamente pela defesa e propagação da batata, alimento pouco conhecido na época, sobre a qual realizou importantes trabalhos. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) era ainda farmacêutico no exército, inspetor de saúde no tempo de Napoleão Bonaparte e renomado guloso.

Falamos de um ingrediente versátil, saboroso e nutritivo, consumido pela humanidade desde o princípio dos tempos e repleto de significados. Em quase todas as civilizações antigas, o ovo simbolizava a vida. Na gala acoplada à clara e que opera o milagre da perpetuação da espécie, escondia-se o seu encanto. Sinônimo de fecundidade e regeneração, era saboreado na primavera, para celebrar a ressurreição da natureza; e nos funerais, para reforçar a crença de que a morte nos conduz a outro mundo. O cristianismo incorporou o ovo à sua Páscoa, na qual comemora a ressurreição de Jesus, o anunciador da vida e redentor do gênero humano. Evidentemente, não comemos ovo só por isso. Ele jamais precisou de motivos para ser consumido.

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