Por Michel Berndt

Pode parecer brincadeira, mas talvez você esteja tomando drinks com sal sem imaginar! Não estou me referindo a uma Margarita com aquela enorme borda de sal, nem a um Bloody Mary daqueles bem temperados, mas sim a drinks bem menos prováveis, como o Negroni.

“Como assim? Por nada eu colocaria sal no meu Negroni! Isso seria um sacrilégio!”. Pois saiba que os melhores bartenders do mundo estão “descendo a mão “ (ou seriam os dedos?) nas pitadas de sal.

O mundo da gastronomia sabe que o sal é um potencializador de sabores, podendo realçar ainda mais outros ingredientes. Sabe-se também que ele suprime o amargor, ao mesmo tempo em que pode aumentar a percepção de outros sabores.

O raciocínio é puramente fisiológico. Nossos palatos podem detectar cinco sabores diferentes: sal, amargo, doce, azedo e umami. Ao brincar com o equilíbrio deles, você pode alterar os sabores para cima ou para baixo (principalmente o amargor) e o sal tem papel primordial nessa “balança”.

Chef turco apelidado de Salt Bae

Esse conhecimento não é de agora. Lá atrás, em 1997, um artigo da Universidade de Harvard, publicado na Revista Nature, intitulado “Salt enhances flavour by suppressing bitterness”, dizia exatamente isso.

Alguns anos depois, em 2009, Alton Brown, colunista do Food Network, ensinou aos americanos como fazer café com sal. Nessa época,bartenders do mundo todo começavam a brincar com essa salinidade.

SAL NA COQUETELARIA

Na coquetelaria, o sal não é utilizado diretamente na bebida. Ou seja, não tente fazer como Nusret (vulgo “Salt Bae”) e começar a jogar sal pelo seu braço até cair no copo… Isso não vai funcionar! O sal em um coquetel deve ser em pequeníssimas quantidades, previamente diluído em água e colocado cuidadosamente em forma de gotas.

Que eu me lembre, a primeira vez em que vi alguém colocando sal na bebida foi no bar Riviera. Pode-se dizer que sou uma pessoa chata para tomar Negroni. Apesar de ser um coquetel relativamente fácil de fazer, com medidas iguais de 3 tipos de bebida (Gim, Vermute e Campari), as várias nuances de detalhes fazem toda a diferença. Eu sempre achava um defeito: o gelo não era bom, a laranja era cortada da forma errada etc.

Mas o Negroni do Riviera sempre considerei impecável. Não somente por esses detalhes, mas principalmente pelo seu sabor! Numa bela noite, sentado no balcão, percebi que o bartender colocou duas gotas de um liquido guardado em um vidrinho. Perguntei o que era e ele prontamente respondeu: SAL!

Foi então que comecei a pesquisar sobre a utilização do sal nos coquetéis e percebi que aquilo não era nem um pouco absurdo. Estou dando o exemplo do Negroni por se tratar de uma bebida predominantemente amarga, e o sal tem um fator importante nesse equilíbrio de sabores, mas você pode utilizá-lo em muitos outros tipos de bebida.

O efeito que o sal tem em uma bebida realmente depende dos outros ingredientes que está juntando: o cítrico se torna mais brilhante, as bebidas com clara de ovo se tornam mais aromáticas e as com espumante ficam mais vivas.

COMO USAR SAL EM BEBIDAS EM CASA

Para garantir resultados consistentes, use um recipiente de conta-gotas (as garrafas de bitters antigas funcionam bem). Para começar, eu usaria uma solução salina relativamente fraca, de 1 parte de sal para 10 partes de água (cerca de 1/8 de colher de chá de sal de mesa em 1 colher de sopa de água). Afinal, você sempre pode adicionar mais solução salina na bebida, mas não consegue tirá-la uma vez que você passou da conta.

Comece com uma ou duas gotas em bebidas à base de cítricos. As bebidas mais gordurosas podem exigir cerca de dez gotas, dependendo da sua afinidade por amargura. Se você é daqueles que, como eu, gostam de um bom Negroni, faça um pequeno teste: experimente fazer dois Negronis, um normal e outro com um pouco de solução salina, e depois me conte o resultado.

Uma ou duas gotas irão causar uma explosão de sabores no seu drink!


Receitas para tentar em casa

Negroni “salinizado”

O Negroni do Riviera, que leva sal na receita
  • 1 parte de Gim
  • 1 parte de Vermute Doce
  • 1 parte de Campari
  • 2 gotas de solução salina
  • Twist de laranja

Misture todos os líquidos em copo de vidro com gelo, mexa com uma bailarina e despeje o líquido (sem o gelo) em um copo baixo. Adicione por último o twist de laranja.

 


M.I.L.F. ( Mom I’d Like Framboesa) – por Marcio Silva, do Bar Guilhotina

(Créditos: Leo Feltran/Divulgação)
  • Gim
  • Crème framboesa Merlet
  • Absinto
  • Flor de Laranjeira
  • Cítricos
  • Solução Salina para equilibrar

Solução Salina

  • Opção 1 (mais suave): 1 parte de sal para 10 partes de água
  • Opção 2 (para utilizar em receitas): 20g sal para cada 80ml de água (livro Liquid Intelligence – Dave Arnold).

The Campari “Martini”

  • 3 oz Campari
  • 3 a 5 gotas de solução salina

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